大雪之后便是冬至
还有四天就是冬至了
冬至前后最重要的事情
你们还记得吗？
农村长大的孩子，秋收冬闲，有一个东西，这个时候却是万万不能闲下来的，那就是秋腊肉和灌香肠。
主城区现在不准秋腊肉了，这项年前必备项目，深深地埋在了很多人的脑子里，这大概是对幼时那种满足来的如此简单的小小怀念。
在农村，过年准备腊肉和香肠可是大事，到了现在，很多人还是追求这样的仪式感，过年谁家桌上没有腊肉和香肠，这个年都不算完整。
腊肉飘香，香不过家乡
腌腊肉是农村的传统习俗之一，也是过年桌上必备的待客菜。小时候放寒假，小渝儿都会回老家，每次最期待的事情，一个是刨猪汤，还有一个就是秋腊肉。
秋腊肉不算个大工程，但是也不能马虎，盐巴少了，肉会坏，盐巴多了，吃起齁，每一家都有着自己心里的一把称，一双手是最好的工具。
杀过年猪之后，选猪肋骨和大腿，猪肉要用盐巴反复搓揉，有条件的还可以把盐巴放在锅里炒一下，再搓到肉上，待腌透后再放入大缸里，盖好。防止耗子、猫儿狗儿偷嘴。
等到看肉色开始转深了，再拿出来，用棕树叶搓成细绳，在肉边上打孔穿好，老家那边都没有拿出去风干，都是直接挂在灶门上直接开始秋了。
过年做菜都是烧的各种大柴，松树枝秋出来的腊肉是最香的，腊肉秋得外皮发黑变干，瘦肉都是黑黢黢的。
现在城里不准秋腊肉，很多小集市都会统一搭棚棚来秋，但是烧的柴火就不一样了，好点的用松丫，也有用据木子的。
等到过年那一天，早起摘下灶门前的腊肉，乌黑发亮，连手都是黑的，小渝儿还记得我奶奶是先用米汤洗，说是这样洗出来的腊肉会更香。
腊肉肥瘦相间，切成小拇指宽，别的佐料不多加，和蒜苗一起爆炒，再来一碗自己家做的水豆豉，干饭都能吃两碗。
有腊猪蹄的可就更开心了，可以和各种菜一起在瓦罐里炖，满屋子都肉香。
腊肉简单做
主料：
猪肉(10斤)；白砂糖(克)；高度白酒(克)
ps：肉选前肩不要五花肉，最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。
这里面也有学问：
腌肉时用酒可以去腥增香，不用料酒选白酒。
①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香
②南方花雕：去腥，颜色浅
③北方老酒：去腥，颜色深
④葡萄酒：香气浓，颜色深
香肠解馋，更麻烦
说到腊肉，当然不能不提到香肠。杀过年猪之后，各家都会让屠夫割出上好的夹子肉，半精半肥细细剁碎，每家的配料也根据自家的口味略有不同。
洗猪小肠是个费工夫的事情，小渝儿的爷爷一般都是杀年猪当天就一起处理好，小时候我们都是自己灌香肠，工具都是花样百出。
灌香肠比腌腊肉可麻烦得多，一坐就是一大半天。
香肠慢慢来
主料：
盐(克)；五香粉(25克)；鲜酱油(50克)；鸡精(25克)；
ps：以上作料看个人爱好，大多数喜欢什么也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和肠衣，其他作料一律不加。
调料配比最重要：
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
ps：风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。
灌腊肠三分肥七分瘦最好
把猪肉切成2厘米见方的小块，切片也行
切好的肉放入盆中
加上调料
用手搅拌均匀
盖上保鲜膜腌制24小时入味
肠衣先用温水洗去表面的盐粒
再在温水中浸泡5小时以上
泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁
给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌
灌肠的工具
剪下一个可乐饼的瓶口
把肠衣套在上面
肠衣的另一头打一个结
把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里
不能塞的太紧，这样肠衣容易破
一边塞，一边用手把肉往下赶
肠衣灌满后
每15厘米左右打个结
用绳子系一下
大众口味不一，有的喜欢广味香肠有的喜欢川味香肠，其实还有更直接的方法就是去超市买现成的香肠佐料拿回来拌。
整理好的香肠还要用筛子全部均匀的插一遍，放出多余的气体，小渝儿的奶奶都是用洗锅的竹篾子~
灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干。
晾好后进入最后一个步骤，秋香肠，其步骤大致秋腊肉一样。
最爱吃的还是香肠放饭里蒸，那个香，汁水里风干秋香的味道被每一颗米都吸收了，最爱挑着有腊肠汁的饭吃，米饭甜糯还有肉香，都是儿时的回忆~~~
排骨香肠，见的少
现在做排骨香肠的多了，小渝儿小时候没见过。排骨必须要用纤排，我们小时候纤排都是直接煮汤吃掉了，长大之后吃过一次排骨香肠，才发现原来排骨做成香肠也这么好吃！
做排骨香肠注意，买肠衣要买大号，必须要纤排，要不然就会把肠衣挂破。做法和佐料和香肠差不多。
挑好纤排
把排骨砍成一坨一坨的，这个下刀要快，不然有骨头渣渣吃的时候也不安逸。
把排骨再洗一遍，过一道渣滓。
调好作料
可以开始码起了，各种调料码制入味，每隔15分钟搅拌均匀，腌制一小时。
一节排骨打个结。
现在很多菜市场的肉摊已经开始提供灌香肠的业务了，有的买肉，灌香肠还是一条龙服，弄完了打电话喊你直接去拿。
排骨香肠蒸的时间会久一点，大概半个小时。
蒸好后的排骨香肠骨肉鲜香，肉质紧实可以撕着吃。
腊肉有家的味道
吃腊肉最好的时节是在冬天，这时候晒出来的腊味才不会坏，特别香而且有味。
现代人觉得年味越来越淡，我们执着于在这个时刻去秋腊肉、灌香肠，大概是对年味的最后一抹回味吧。
重庆人些，你家开始灌香肠秋腊肉了吗？
文
大鱼，审核
茹梦
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