白癜风最好医院 http://m.39.net/pf/a_4618897.html蔡澜
我这平生当中，最爱吃的，除了豆芽除外，便是蛋了。从来在谋求一个圆满的蛋。
不过，我却怕蛋黄。这有因为，小时华诞，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是庆贺的保守。早年有一个蛋吃，已是最高享用。我吃了卵白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，于是长大后看到蛋黄，怕怕。
只有不见事实便不急迫，打烂的蛋黄，我一点也不把稳，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，咱们蔡家的做法如次：用一个大铁镬，下油，比及油热得生烟，就把发好的蛋倒出来。事先打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时光已没有意间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把一切镬提升，离开战焰，否则即老。无须怕蛋还未炒熟，由于铁镬的余热会终了这件劳动，这时炒熟的蛋，香味喷出，无须其余配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，尔后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，可能冰箱里有甚么是甚么。将芥兰切丝，丢入粥中，结尾加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，结尾加炸香的干红葱片或干蒜茸。
有意煎一个简捷的腰包蛋，也见功力。和成龙一路在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油以后，登时放蛋，立即了解他做的必然不好吃。油未热就下蛋，卵白必然又硬又老。
煎腰包蛋，时刻愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉缓缓煎，煎得卵白周遭围发着带焦的小泡，最香了。生涯节律快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，本人农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没尤其。
成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，最少见四五十粒，才够咱们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用X.O.白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，立即扮演，用的是庞大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳形成的斑纹，像一个花瓶。
到番邦旅游，客栈的早饭也少不了蛋，不过多半是枯燥的。喂养鸡，原本一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当日间，关了当黄昏，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？无论他们的炒蛋可能奄列，滋味都淡出鸟来。处分想法，只有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾建立的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何下等鸡蛋都能变为至极美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已稀罕，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来依然温柔的，敲一个小洞吸噬之。如今想起，那股滋味有点可怕，早年怎样吃得那末津津隽永？由于穷吧。穷也有穷的趣味。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但现此生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早饭时依然用这类吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也罢吃，香港陆羽茶肆做的点心鹌鹑蛋烧卖，很可口。鸽子蛋煮熟以后卵白呈半透亮，滋味也尤其好。
由鸭蛋改变出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我尽管不喜蛋黄，但咸蛋的能采用。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给他人吃吧。至于皮蛋，则非糖心弗成。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，卵白硬，蛋黄依然流质。我不太爱吃，只取卵白时，蛋黄黏住，感到不好。台湾人的铁蛋，让年青人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋的确是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，减色很多。
鱼翅不新奇，木樨翅却是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒木樨翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家木樨翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，惟独五老练就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋出来，蘸酒、鱼露，再倒入豆芽，即上桌，又是一路佳肴，但并非圆满。
去南部里昂，找到法国今世最闻名的厨师保罗·鲍古斯，要他扮演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看相知份上，本日例外。好吧，你要我煮甚么？”“替我弄一个圆满的蛋。”我说。保罗抓抓头皮：“素来没有人这么请求过我。”
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西同样。翻开蛋壳，分蛋黄和卵白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下卵白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解说：“蛋黄难熟，卵白易熟，看熟到甚么水平，就能够离火了。鸡蛋生熟的喜欢，天下上每一私人都不同，惟独效这个法子，才气弄出你心目中最圆满的蛋。”
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