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古语说“八月秋高蟹正肥”。
古人同样喜爱食蟹，持蟹斗酒，赏菊吟诗，自古以来就是人们最爱的美事。《周礼》中载有“蟹胥”，是一种螃蟹酱，早在二千多年前，我们祖先就开始加工螃蟹美味了。《齐民要术》是北魏农学家贾思勰的重要著作，其中就介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，古人把螃蟹吃出了新境界。唐代陆龟蒙的《蟹志》，宋代傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是蟹的专著，古人对蟹的研究早就达到了一定的高度，才给给我们留下了灿烂的食蟹文化。
螃蟹在我国种类可达余种，根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种，河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京、镇江产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。
天津胜芳蟹名誉京华
在老北京，螃蟹大部分来自靠近天津胜芳镇。胜芳镇，水路东通海河，西达白洋淀，像阳澄湖一样，是著名的水乡，也是著名的螃蟹产地。这里夏天很热，但秋风较之江南来的早，江南秋稼，要等九月重阳后，才陆续开镰；而京津等处，秋禾一般八月中就登场了。胜芳螃蟹是吃到高粱一类的粮食才如此肥壮，这一带地势低洼，六七月间连阴秋霖季节，大田中常常聚水，因而胜芳人习惯于在高粱地中，打着小灯笼，捕捉肥大的螃蟹。
胜芳蟹好的原因，主要得益于白洋淀优质的地理环境和水质，由于白洋淀与入海口的距离适当、水质良好，因此极为适合河蟹的生长。据《清稗类钞》记载：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”
老北京人爱吃蟹也爱做蟹，螃蟹成了大家秋季餐桌上必不可少的美食。秋天螃蟹大量上市时，菜市场摊位上都会挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌，因为距离不远，运来的螃蟹鲜活。螃蟹到京以后，有个不成文的规矩，首先要由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。及至再到下街叫卖时，已是极小极瘦的末路货了。买螃蟹时，大人在那儿挨个儿挑，小孩子家就自顾自在边上看，各得其乐。那时的螃蟹非常便宜，菜市场上的螃蟹摊儿，一遇有顾客来购买，摊主就会用马兰草绳一个摞一个地把螃蟹捆绑起来，一提溜一大串。
正阳楼等大庄馆选到大螃蟹后，还会进行育肥，继续喂它高粱米，几天内就见效。为了保证本店的螃蟹质量更佳，正阳楼还要派专人去胜芳选购螃蟹。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。于是“胜芳大蟹”的招牌，就挂出去了。对于老北京人而言，“正阳楼的清蒸胜芳蟹”实为北京最有名的螃蟹美食。《旧京秋词》记载认为，“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”。老北京的美食家梁实秋也喜欢吃胜芳蟹，他常去正阳楼：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”
对于正阳楼的美蟹还有一个传说：相传，乾隆皇帝有次微服私访，恰巧走到正阳楼，便进楼吃蟹。乾隆帝吃罢两只意犹未尽，想再来几只，但堂倌却无奈地说，由于市上到货较少，早已全部卖光。乾隆帝听罢内心甚是遗憾，回宫后就即刻通知内务府，日后只要螃蟹上市，必定让正阳楼先行挑选，随后方可开秤销售。这个传统一直延续至“七七事变”前夕，每逢街市上螃蟹卸车，必定先由正阳楼挑选。
镇江江蟹名震四方
镇江江蟹人文历史源远流长，自三国后期至元、清，镇江历史上均有相关记载，相传早在三国后期镇江人就创造发明了独特的“蟹黄汤包”。相传那是为了纪念刘备的夫人孙尚香，镇江人学着汨罗人用粽子祭祀屈原，便包了肉馒头，投入江中。由于孙夫人生前爱吃螃蟹，遂加入蟹黄，称“蟹黄汤包”。从此代代相传至今，蟹包和肴肉成为镇江的两大名产。到了元代，镇江江蟹更是有了蟹王的美誉。据元《至顺镇江志》记载：“蟹，俗称旁蟹，以其横行故也。《本草》：‘蟹至八月，即衔稻芒两茎长寸许，东乡至海，输送蟹王之所’”。镇江市原丹徒县大港、大路、姚桥三镇，至今仍称谓“镇江东乡”，江蟹就产自这里。镇江东乡至今流传着这样的民谣：“秋风起，蟹脚齐，打灯笼，围竹篱，大哥挽裤脚，小弟断水渠，大娘洗新姜，二姐打醋急”。这段民谣，生动形象地描绘了秋天江蟹成熟，大家捉蟹，做蟹菜的谐趣景象。到了清朝，有一道名菜“芙蓉套蟹”，曾被定为镇江乾隆御宴专享。
江蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，配以饮些高烧酒，奇美无比。家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间也有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味道尤香。
更独特的是，这里人们发明制作了一套吃螃蟹的工具，称为“蟹八件”：有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙等，一件件精巧玲珑，使用方便。当螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，靠了这蟹八件，敲敲打打，勾勾通通，即使牙齿不好的，或不会吃螃蟹的人，也能把蟹黄蟹肉吃的干干净净。
湖蟹当属微山湖
微山湖大闸蟹主要分布于微山湖下级湖原生态水域，因产于微山湖而得名。微山湖位于山东省南部的微山县，是中国第五大淡水湖，也是中国北方最大的淡水湖。微山湖水质清澈，河床平坦，光照充足，水草丰茂，饵料资源丰富，可以说是大闸蟹的天然产地。这里产的湖蟹具有青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮膏肥、香味浓郁的特点。
微山湖大闸蟹肚壳一般都是白色的，白得不同寻常，它白中带青，有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为清澈的湖底长有茂密的水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，它的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。它的蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱。这是清澈的微山湖水赋予它的独特外表。它的青背上象涂上一层明油，粗看近似灰色，细看水晶灯，灰中带青，青而发亮，和其他螃蟹相比，显得神气十足，简直象个威风凛凛、光彩照人的铁甲将军。
微山湖大闸蟹的蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；微山湖大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。它的蟹爪金黄，坚实有力，近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。这也是微山湖得天独厚的自然环境赋予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多；而且由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行，自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。
因此，金灿灿的微山湖大闸蟹成了众多食蟹爱好者和客商们的宠儿。
作者：刘永加
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