金陵盐水鸭
主料：肥鸭1只（约重3斤）。
调料：香葱50克，花椒盐克，姜片50克，陈香3克，冰糖1颗，八角1颗，花椒10粒，白芷10片。
制做：1、将肥鸭制净，去除内脏，刀口处酿入花椒盐75克，再用花椒盐30克涂满鸭身，放入缸内腌制1.5个小时，掏出，放入清卤缸内腌制3个小时，掏出，挂在透风处吹至微干，备用。
2、置净锅，倒入清水毫升，大火烧开，放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香，改小火，把鸭腿向上，头朝下放入锅内，关上盖，小火烧制30分钟至熟，捞出，晾凉，改刀成块，装盘便可。
口味：咸鲜。
花椒盐的制做：
置净锅，倒入盐、花椒，小火炒香便可。
技艺关键：不同的时节腌制鸭子要把握好时光，第一次腌制时春秋日节1.5个小时、夏季1个小时、冬季2个小时，第二次放入清卤汤内腌制夏季为1个小时、冬季4个小时、春秋日3个小时。
特征：此菜在保守盐水鸭的原形上改善而来，在保守制做的原形上增多了放入清卤汤内腌制，使其入味加倍平匀、皮白肉嫩，食之肥而不腻、唇齿留香。
改变盐水鹅此菜改善自保守的盐水老鹅，采用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出适口的鹅肉。用克己的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），操纵滚水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具备芳香的白芷滋味，还具备必然的保健成效。推出以来，博患了宾客的一致好评。
质料：三年以上老鹅1只（约3.5公斤）。
调料：A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个）B料（鸡汤5公斤，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5公斤）淮盐克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
做法：1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹平匀，腌制4小时，入烧开的滚水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞进出冰水镇凉，捞出控清水，风干3小时；将A料入滚水煮5分钟，捞出后用纱布包裹。
2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅，小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，便可装盘。
淮盐：盐24包（克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，果然冷却便可。
私房盐水鸡此菜风韵奇特、光泽透亮、皮爽肉嫩、香味纯洁，让人回忆无尽。要做到这样结果，在原材料上必然要花时光，鸡的材质特别首要，采用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡均能够，但必然是走地鸡，不采用饲料豢养的那种肉食鸡；其它，鸡重（净重）必然要操纵在克-克，生永日期要够天以上，最佳是刚开端下蛋的鸡，云云的鸡吃起来肉嫩，没有渣。
质料三黄鸡1克，清水5公斤。
调料克己腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一同便可），盐克。
制做1.光鸡洗净沥干水，用克己腌料涂抹在光鸡满身，腌足两小时。
2.将盐放入冷沸水中，调成盐水。
3.开大火炬清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入滚水中先浸煮5分钟，尔后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再从头把鸡放入水中浸煮25分钟，观看鸡大腿肉压缩的情形，压缩离骨为全熟，普遍情形下鸡浸煮至9.5老练时，要当场捞起，再当场投入盐沸水中浸泡，使鸡肉压缩，维持皮质爽口，尔后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐沸水50克便可。
盐水核桃此菜模仿了五香花生的做法，将核桃夹开后，倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味，制做简朴、成本便宜，毛利高达80%；成菜卖相质感一概，滋味咸香适口，每月起码能售卖份。
批量预制：1、干核桃10斤用夹子夹开，去掉一半的核桃皮待用。
2、盆内倒入清水15斤，加盐克、味精克、香叶25片、桂皮20克、八角5个、草果（拍破）4个，烧开后放入核桃，小火煮至再次烧开，关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时。
走菜过程：取浸泡入味的核桃10个装盘，淋入原汤80克即成。
技艺关键：核桃提早用夹子夹开，细致只去掉一半的皮，不但卖相漂亮，也更便利宾客食用。
盐水牛舌质料：牛舌克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适当白卤水1锅香辣味碟1个制法：1、把牛舌放滚水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲刷净，纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入滚水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。
2、临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌。
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