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灌香肠十几年的老师傅透露：灌肠别忘加这料，保证味道正宗，特香。还有不到一个月就过年了，每当到了这个时候，家里就陆续地开始准备过年需要的年货了，毕竟离年关越近，食材的价格也就会越过贵。在众多年货中，小小最爱的就是腊肠，过年的时候简单一蒸，或者搭配着蔬菜简单一炒，又下酒又下饭，全家都爱吃。
如今正是灌香肠的最佳阶段，因为灌好的香肠要晾制风干，大概也需要15-20天左右的时间，正好能赶到过年全家团聚的时候食用。北方的腊肠和南方的腊肠在味道上也有差别，比如北方偏咸口，大多做出来的香肠都是五香味，南方偏甜口，所以广式腊肠以甜为主，当然还有偏辣口的川味香肠，无论是哪种香肠，过年家宴端上桌，绝对是抢手货。
以前都是去肉店买完肉让老板帮忙灌好，所以可以看到肉店门口大多挂着香肠，人来人往，车来车往，总觉得不太卫生，而且口感和味道没办法根据自己和家人的口味来调整，所以今年小小打算自己灌腊肠，毕竟是第一次做，总要找个方子，通过咨询身边的朋友，找到了一个做灌肠十几年老师傅的秘制配方，据说做好的腊肠比买回来的还好吃，快来一起看看如何制作吧。
一、食材。
灌香肠都知道用猪肉，而且大部分朋友也知道灌香肠的肥瘦比，普通香肠大概3：7，广味腊肠为2：8，瘦肉更多一些，不过基本上用的都是五花肉或者后座肉，再加上一些肥肉和佐料拌馅即成，其实做灌肠最好用夹子肉，就是猪腿前上方和后颈的肉，这个部位的肉经常运动，所以吃起来比较筋道。将买好的猪肉清洗干净，切成条状备用，切记不用切得太碎且切完后不要清洗，不然吃起来没嚼劲还易碎。
二、调料。
不同味道的香肠用到的调料不同，其中基础的调料有食盐，酱油，生姜汁和高度白酒，其中生姜汁有去腥的作用，而白酒是最不能省略的调料，它能让香肠的味道更加醇厚。五香味腊肠，少不了五香粉和胡椒粉，喜欢吃川味腊肠的可以加花椒粉和辣椒粉，喜欢广味腊肠的可以加白糖和黑胡椒，这个步骤全凭自己和家人的喜好来做调整。加好调料的猪肉放置一旁腌制，最好封上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样更容易入味，腌制时间3小时以上即可。
三、灌制过程。
灌香肠一般用猪小肠做肠衣，如今买不到可以上网买，一般都赠送灌肠的工具，也比较方便制作。将肠衣清洗干净后浸泡片刻，然后将肠衣套在工具上，结尾处打一个死结，将腌好的猪肉装到灌肠工具里，一点一点挤入肠衣内即可。
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香肠装好后用手再往里按压下，排除多余的空气，让香肠更紧实一些。腌好的香肠不要立即拿出去暴晒，因为腌制时间不长不入味，也没有定型，直接暴晒会到处大量出油，肠衣很容易破裂，建议做好的香肠想在温水中冲洗下，将表面的杂质洗净，然后放入盆中腌制1天，用牙签或针在上面扎上小孔，挂在通风处阴干2天，最后在放入阳光下晾晒，切忌强光照射。慢慢晒干的香肠吃起来才会香更入味。
五、腌制香肠的配方分享。
上面跟大家分享了一些制作腊肠的正确方法和注意事项，下面跟大家分享下制作腊肠的配方配比，以下按10斤猪肉来举例，可以根据自己制作的多少来增减调料。
五香腊肠：食盐克，生抽克，生姜汁50克，高度白酒50克，老抽15克，花椒粉10克，胡椒粉10克，辣椒粉15克，五香粉30克，白糖25克。
川味腊肠：食盐克，生抽克，生姜汁50克，高度白酒50克，细辣椒粉50克，红辣椒油50克，花椒粉30克，白糖30克，白胡椒粉15克，红曲粉5克（可加可不加）
广式腊肠：食盐克，生抽克，生姜汁50克，高度白酒50克，白糖克。
食友们，关于腊肠的制作你还有哪些新的小技巧吗？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为造饭师的图文原创，禁止转载，抄袭必究）
