居家吃盆菜，待客吃和菜
沈嘉禄
和菜又回来了，但是那时候的就餐气氛再也回不来了。
直到读中学，我还是胆子小，脸皮薄，看到陌生人比较腼腆，不会开口叫人，所以比较吃亏。比方讲，我妈妈经常差我去小菜场买点青菜或斩两角猪肉，事先关照我“一定要叫人噢”，但是到了摊头面前，我面孔涨得通红，“爷叔”“阿姨”叫不出口，所以买回来的小菜不能叫妈妈满意。买盆菜尤其吃亏。
盆菜大约是上海小菜场的创举，我在外地没见过。盆菜的盛行在上世纪七十年代初，那个时候副食品供应的紧张局面稍有纾解，但猪肉、豆制品仍要凭票供应，这显然与“大好形势”不符，于是小菜场就发明了盆菜。
盆菜是设专柜销售的，晨曦微露，清风徐来，师傅们精神抖擞地在柜台上摆开了壮阔阵势：一只只搪瓷盆子叠床架屋，琳琅满目，红的绿的，颇有看头——两枚鸡蛋配三只番茄、两支茭白配一只猪腰、三只青椒配一片猪肝、半棵花椰花配一只猪心、两只猪脚爪配一片冬瓜、半只花鲢鱼头配一刀粉皮、半条咸鲞鱼配两只鸡蛋、一只鸡壳子配三只土豆、一把长豇豆配几支尖头辣椒、一块榨菜一块猪肉配三块豆腐干、一只洋葱配一片牛肉、两只皮蛋配一块豆腐、一把毛豆子（这是菜场里阿姨手剥的）配半棵雪里蕻咸菜、六块臭豆腐干配一只咸蛋……价格分了好几档，两角、三角、五角，直至八角一元。
当时物价便宜，“一只洋”（一元钱）捏在手里，心里笃定泰山，可以在盆菜摊头前面东挑西拣了。
小菜场有心为家主婆配好了小菜，前期处理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一盆可口的小菜，倘若再带点蔬菜回去，一天的伙食就着落了，省却不少麻烦。
上海人何等精明，相信许多人回到家里做过这样的算术，将盆菜的每一样配件仔细核算，最后发现基本没有泡沫，每种材料相加而得出的金额总数相当公道，甚至略有优惠。再说盆菜里的肉蛋与豆制品是不收票子的，这对上海女人而言极具杀伤力。所以盆菜的生意一直很好，去晚了，就只剩几根软皮搭里的茄子或表皮硬结的豆腐干了。
妈妈上班前放几角钱在台子上，叮嘱我买两只盆菜。我睡了还魂觉，或者一早就捧起小说书看到忙乎所以，到时候心急慌忙出门，买回来的就只能是“落脚货”了。有时候虽然起了个大早，但不会叫人，买来的猪肉一半是肥膘，大排骨么，骨头老大的。等我一转身，老师傅又从柜台下面拿上来几盆，货色弹眼落睛——他看到熟人来了。
有一次我下定决心跟一位还算和善的爷叔套近乎，还没走近摊头就咧起嘴傻笑。“怎么啦，捡到皮夹子啦？”爷叔主动跟我打招呼，事情就比较简单了，我像蚊子一样叫了一声“爷叔”，爷叔就手起刀落斩了一块瘦肉扔给我，这一次我得到了妈妈的表扬。
盆菜的搭配是极具本帮风格的，按盆菜提供的素材操作，十分对上海人的胃口。我认为在小菜场盆菜专柜练过摊的人，下岗后完全可以开饭店了。盆菜启发了我的思路，教会我如何重组排列，如何山青水绿，如何曲径通幽，如何虚张声势。我对烹饪的研究，大概就是由盆菜启蒙的。
到了上世纪八十年代末，盆菜专柜前门庭冷落了。万马奔腾、百舸争流时刻，上海市政府抓紧建设菜篮子工程，很快初见成效，猪肉鲜鱼豆制品不再凭票了，牛肉也大量供应，不再是回民的专利，各种面目狰狞的深海鱼怪也涌来魔都，活水鱼缸成了欢乐的海洋，人民币搞定一切。
曾在盆菜专柜虎踞龙盘的爷叔阿姨们，老了老了，病了病了，还能有什么戏码呢？
与盆菜山河并存、日月同辉的，还有和菜。时间刻度也在上世纪七十年代末，似乎某位大佬的一声号令，大小饭店都齐刷刷地推出了和菜。
和菜基本的配置是这样的：四只热炒加一道汤，三四碗白米饭，有荤有素，营养丰富，咸甜酸辣，老少咸宜。比如说鱼香肉丝、虾仁滑蛋、八宝辣酱、蚝油草菇、番茄榨菜蛋汤，一般来说四个成年人可以吃饱了，若加个小孩子，再添道素菜，也可以应付过去了。吃得饱，有面子，省银子，很符合上海人的待客之道。在批林批孔或反潮流的时候，饭店里的和菜卖得很火。
列位看官一定看出破绽来了：帮派不正嘛！对，就是不讲究帮派，好吃是王道，和菜的思路是要让顾客用最少的钱吃到最多的量、最好的味道。上海人在最最困厄的时候也不会放弃对品质生活的追求。
我老爸在休息天也常常建议去离我家不远淮海中路上的鸿兴馆吃和菜，妈妈总是反对，“这种小菜还是在家里烧得入味。”其实她是心疼钱。不过我们还是吃过几次的，味道当然不错啦。与我的欢天喜地不一样，老爸要承受的不止是支出的压力，还有妈妈的数落。
有时候家里来了客人，一时来不及买汰烧，就去鸿兴馆吃和菜。和菜也分档次的，一元五角、两元、两元五角、三元，最高一档是五元，可以吃到整条的茄汁鲳鱼和皮烂肉酥的白笃蹄髈了，五六个人坐下来十分从容。
我工作后和菜还有供应，与两三个同学去打牙祭，为图方便，也会叫和菜。但后来觉得和菜对你的智商是不小的蔑视，干嘛不自己点呢，为什么不享受一下当家作主的豪迈呢！但到结账的时候发现还是和菜合算。
上世纪九十年代物价腾飞，和菜难以为继了。
后来我从不少老前辈的文章里看到，和菜在老上海就盛行过一阵。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“徽菜馆中的和菜也很便宜。三十年代，徽菜馆和菜自半元起至四、五元止。半元钱的和菜，也有两炒一汤，两人就食，已足可果腹。一元钱的和菜，两炒一汤之外，尚有两色冷盆。但老门槛的食客宁肯自己去买两角钱的鲜虾来抢一盆，再到饮食店买两角熏鱼，花费四角小洋，菜反而丰盛，手续也简便。当时徽菜馆的和菜，以叫半元的最为精明。”冰舟在《徽馆在上海》一文中也强调：“吃和菜最经济，夏季勿吃为妙，恐多不新鲜。”
啊呀，上世纪七十年代的和菜，原来是复辟！
现在，魔都的餐饮市场繁荣繁华，不少西餐馆推出了套餐，前菜有四五种，汤至少三四种，主菜有牛排、鸭胸、龙虾、巨无霸汉堡、纯素披萨等，任意选一样，甜品也有六七样。如此一来，可以让人少出洋相。
西餐的套餐只供单人享用，日料里的定食也只供单人享用，上海的中餐厅后来也推出了套餐，强调两人套、四人套，这是为共食制设计的。自从有了美团之后，套餐大行其道，在上点档次的饭店里，冷菜热菜加起来有八道十道之多，折扣一打，人均消费不算高。
不过套餐与和菜还是有本质区别的，现在日子好过多了。
最近，和菜又悄悄回归市场。元、元、元……两荤两素一汤的格局，茶水免费，白饭尽吃不动气，比客饭豪华一点点，两三人吃到饱，支付宝一扫，赛过拨根毛，经济实惠，不失面子，关键一点是不大会产生浪费。
现在大家都在反对浪费是吗？如果说上海人精明，那么体现在餐桌上，决计不是削尖脑袋吃白食，而是不铺张，不浪费，不张扬，不失身价。
我想念和菜。和菜又回来了，但是那时候的就餐气氛再也回不来了。
《上海老味道续集》热卖中
沈嘉禄的美食随笔集《上海老味道续集》（上海文化出版社）已经出版了。年，沈嘉禄的《上海老味道》一经面世，就受到读者的好评，十多年里连推一版再版，中国台北也推出了繁体字版。
《上海老味道续集》续集延续了前一本的叙事基调。作者通过对食物的体味与解读，梳理它与人、与城市、与大自然的紧密关系，赋予食物丰富的感情与灵动的元气。写美食，说到底就是在写人，写风俗，写时令、写城市、写文化交流，回望历史，展望未来。
有意思的是，沈嘉禄请他的画家三哥来配插图，又请他同为作家的二哥来写序。这样一来，沈氏三兄弟就在一本书里聚首，联手演绎“一门三学士”式的纸上佳话。
