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“东坡肉”，各地做法不同，有的先煮后烧，有的先煮后蒸，有的直接焖煮收汁，但是选用的主料和成品菜的造型都大同小异。主料都是半肥半瘦的猪五花肉，成品都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻，又好看又好吃。——来自《中国烹饪杂志》
“东坡肉”的各种来源：看到东坡肉这个名字，应该很多人会想起“苏东坡”，他是北宋文学家、书法家、唐宋八大家之一。苏轼本人是个美食家，宋人笔记小说有许多苏轼发明美食的记载。据说苏东坡爱吃猪肉，东坡肉也跟他有关，可以看到各种说法各种版本，其中之一，相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制，最早发源地是四川眉山，东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。亦有说法，说是苏东坡跟友人下棋，把锅里煮的肉给忘记了，等下完棋才想起，发现锅里的肉已经“入口即化、肥而不腻”。“阿爷厨房”鼎爷的说法是苏东坡建大宅时看到工人辛苦，他为了感谢工人才做的给工人吃，而不是他自己爱吃东坡肉。各种美食总会有各种故事传说，我个人觉得，听听就好了。
我翻查了很多食谱及视频，也做了很多笔记，以下分享一下我制作这道“东坡肉”的小小心得。我对“正宗做法”这个词不感冒，正宗与否又应该是谁来定义？只能说约定俗成的做法或者普遍的做法吧，我看到很多大厨的做法也各异，包括开国第一宴大厨的徒弟申建国的做法也不一样，所以以下也仅供参考，有兴趣的可以搜索更多的不同做法，总有一款适合自家制作。个人觉得菜式都是不断变化发展的。
在开始制作之前，看到很多说法，据说东坡肉可以做到肥而不腻，对于这样的说法我有点疑惑。我这里市场上可以看到的猪五花肉肥肉部分都有一指宽，我已经尽量挑选了肥瘦相间的猪五花肉，但是东坡肉那么大块，虽然经过长时间的炖煮和蒸，最后确实吃起来肥肉可以做到入口即化，但是吃起来不腻，我觉得应该跟每个人的口味有关吧，有人很爱吃肥猪肉，有人对肥猪肉拒绝，除非是瘦肉很多、肥肉很少的五花肉可能吃起来不腻吧。
说了以上那么多，接下来就开始动手做东坡肉吧。
主要食材及分量：猪五花肉克、绍兴黄酒克、淡盐生抽克、黄冰糖克、生姜克、香葱克
制作步骤做法：
我买的一大块的猪五花肉，先整块清洗，用流动的自来水来回冲洗一下，然后肉皮朝下放入锅里，加入清水，大火烧开，煮5分钟左右捞出过冷水。如果锅不够大，也可以先切小块焯水，看自己锅大小来。汆烫可以去除多余的血水，也能让肉定型，方便料理，懒人方法也可以不焯水，直接生肉浸泡久一点再清洗、切块直接开始炖煮。
整块猪五花肉放凉后用刀把猪皮表面刮刮干净，如果有猪毛也可用镊子夹掉。我买的土猪肉，皮下的黑色猪毛就处理不了了。
肉块放凉时，处理水草，我用的包粽子的水草，冷水下锅煮几分钟让水草变软容易折弯时就可以捞出备用。如果用的棉绳子，这一步就可以省略。
再把猪肉切成大小差不多的肉块，比麻将块大些，如果按照尺寸来说，有3厘米、5厘米的方块。不喜欢太大块的就切小一点吧，反正自己吃。我个人喜欢3厘米左右，小一点吃着方便也不怕一个人吃不完浪费。
开始给肉块扎绳子。我喜欢从肉块的底部开始扎起，先把水草横放在肉块底部。水草从底部绕到肉皮一面，然后水草两端交叉成十字再向对边拉过去。水草再绕回肉块底部，拉紧，再打个结实的结就行，水草太长就用剪刀剪断一点。全部扎好的肉块。据说这样捆绑是为了防止经过长时间烹煮的肉块不会变形或者瘦肉和肥肉分离，那我就依葫芦画瓢学着吧，肉块比较大块的这样捆绑确实有必要
处理姜片和香葱。姜清洗干净，可以不用刮去表皮再切成厚一点的姜片，香葱去头须再切段或打成葱结。
把锅清洗干净擦干水分，然后依次放入切好的姜片、葱段葱结。普通砂锅这一步可以先放一块箅子，再放上姜片、葱段葱结。肉块的肉皮一面朝下放在葱上面，这样猪皮容易熟透，炖煮也容易上色，而且肉还不容易散开。
然后再加入黄酒、生抽，表面撒上黄冰糖，黄酒和生抽不用完全没过肉块，差不多满就可以。液体刚没过肉的表面就行，所以砂锅和肉的分量匹配就不用很多液体。黄冰糖太大块要提前用硬物砸碎一点。
盖上锅盖用大火烧开，当锅内液体开始沸腾时改用最小火继续焖煮，大约一个半小时（这个炖煮时间根据肉的分量、肉块大小来，多了就酌情加时间，肉块小就酌情减少时间），大概一小时时检查观察下面的汤汁，如果汤汁变少记得添加黄酒，别煮糊了会发苦，肉就浪费了。我妹妹家用的煤气，火力没有开到最大的，我把火力开到锅底可以刚好被烧到就行，也防止把锅把手烧到。如果电陶炉可以开到最大火力，然后再改成最小火慢炖。
炖煮到大概剩余半小时，拿着湿毛巾或者隔热手套把锅盖大块，用食品夹把肉块小心翻面把肉皮一面翻到正面继续小火炖煮。你看，肉皮已经颜色很好看了。
炖煮时间结束，可以检查一下肉块是不是够软绵，如果不够可以继续延长时间炖煮，但是要注意液体水分，水分太少了就酌情加一点黄酒。我用夹子夹肉块时都已经感觉到明显的软绵，所以就没有继续炖煮了，加上水分也不多了，锅里的都是炖煮出来的肥油。把肉块小心夹出来放碟子里（讲究的可以一个小块放一个蒸碗里，大火蒸20～30分钟，如果有这一步，肉块大小根据自家蒸碗大小切块），从炖锅里舀一点煮过的汤汁浇在肉块表面，隔水大火盖盖蒸20分钟左右就行了。我用的普通炒菜锅加清水蒸的，家庭制作，这一步也可以省略。成品出炉后可以把绳子剪掉，搭配焯水的青菜盛盘，或者撒点葱花。
