在我们日常烹饪中，除了追求味道的鲜美，还要讲究的是原材料的质地，不同的原材料就拥有不同的特质，主要为动物性原料和植物性原料，我们把它们的特质特点主要区分为老嫩绵脆软糯硬这几类特点。
我们以肉丝为例，肉丝我们追求的口感就是一个字“嫩”，那么如何才能使其达到这样的口感，我们就要通过“上浆”，今天我们就单独来谈谈给肉丝上浆这个话题。
首先，准备原材料，我们制作肉丝主要有几种肉可以选择，里脊肉，眉毛肉，夹子瘦肉以及腿子瘦肉，一般而言，选择使用得最多的是里脊肉和眉毛肉，这里我们就选用里脊肉来讲解。
准备好的里脊肉克，将肉平放在墩板上，刀与肉平行，均匀的将肉片成厚薄均匀且合适的肉片，随后再改刀成粗细均匀切合适的丝。
切肉丝选哪种肉好？腿子瘦肉由于是猪的活动肉，长期的活动导致肌肉比较发达，从而到底本身质地较老；夹子瘦肉由于筋膜比较多，且肉的纹路以及完整性不高，影响口感的同时也影响肉丝的成型完整性。
里脊肉和眉毛肉可谓是最好的选择，首先，肉丝要求一定的长度和完整性，里脊肉和眉毛肉看着都比较规整，方便成型；其次，里脊肉没有筋膜，活动量少，肉质细嫩；还有就是眉毛肉，不仅仅满足无了筋膜，方便成型，以及肉质细嫩外，眉毛肉还有类似于雪花牛肉一般的均匀脂肪分布，使肉质在细嫩的同时另添一份丰腴醇厚。
肉丝怎么切？一般来讲，不论使用哪种瘦肉来切，在新鲜的状态下都有点不容易切，这时候就要几种方法来解决，这里我们用里脊肉举例子。将新鲜的里脊肉平铺在墩板上，和上文一样，片下肉片，改刀成丝。
其实在操作中，新鲜的肉有一定的黏性，所以一定要将刀用水打湿来片，起一个润滑的作用。厨房新手可以以前将里脊肉放进冰箱冷冻至稍微发硬，再拿出来切，这样利用低温给里脊肉进行定型，就从一定程度上方便刀工处理。
将片下来的肉片尽量平铺开，切丝的时候，左手要按稳原材料，并且边切边退，和右手配合好，长期练习就能动作流畅；另外肉丝一般要求长度发达八厘米左右，因为加热后会有一定程度的收缩。
准备葱姜水克备用，我们这里是用的里脊肉克，所以葱姜水需要克左右；再将鸡蛋一个打入碗中，留蛋清备用；另外备精盐3克，鸡粉2克，料酒3克，胡椒粉1克。将肉丝放入盆中，多次少量的加入葱姜水，每加一次都要进行充分的搅拌，保证肉丝吸收水分，随后再加入料酒，抓匀。
肉丝充分吸水后，再加入准备好的盐，这时候的盐可以起到锁住水分，保持水分，增加底味的作用，随后再加入鸡粉提鲜，胡椒粉祛腥。
这时候就可以加入干淀粉，进行上浆了，淀粉的用量以肉眼可见肉丝表面有一层均匀的淀粉即可，随后加入清油或花生油封住表面。将上浆好的肉丝放入冰箱冷藏室内，冷藏1-2小时效果可以达到最佳。
葱姜水：葱姜具有特殊的辛香味，在给肉丝进行上浆的过程中，可以很好的起到压制异味和增加香味的作用，由于我们这里不方便直接使用葱姜进行上浆，所以就把葱姜打成葱姜水，过滤掉渣子，就可以得到“葱姜水”。
胡椒粉：胡椒味辣，气味辛香，不过会有一定的影响口感的缺点，同时如果是清炒类的肉丝也影响色泽，所以我们这里可以选择少加或者不用。鸡粉：鸡粉可以在上浆的过程中增加鲜味，由于经过加热肉，肉丝内部不再容易进入鲜味，所以我们在这里可以加入少量的鸡粉提鲜增香。
从物理学的角度，温度越低，分子运动越慢，同时，水分在低温的环境下，性质更加稳定，所以把腌制上浆好的肉丝放入冷藏室中，可以保证不失水，不脱粉，不脱浆。最后一步加入清油也可以起到包裹的作用，油脂黏稠稠密，吸附性高，也可以使肉丝不脱浆，持粉持水滑嫩。
