北京中科皮肤医院好不好 http://www.gpitp.gd.cn/bing/20180430/73878.html
苕皮香辣鳝鱼
制作：
把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
萝卜丝煮虾滑
原料：
虾仁，白萝卜，青萝卜，草菇，香芹，木耳，白糖，鸡粉，葱，姜，盐，高汤。
制法：
1、虾仁治净，吸干水分，剁成泥，加盐、鸡粉调味，制成虾胶备用；
2、白萝卜、青萝卜去皮，切成细丝备用；
3、锅入油烧热，葱、姜炝锅，炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝，加高汤煮开，下入虾胶，加盐、鸡粉、白糖调味即可。
特色：虾滑鲜嫩，高汤香浓，萝卜丝非常入味。
沸腾嫩牛肉
主料：
牛柳克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：
食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒克，八角粉1克。
制作:
1.笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2.牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3.取特制汤（见备注）约克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4.取特制糊辣油（见备注）约克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
制作关键:
1.牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2.加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
开胃苔菜滑肉片
精选苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝、胡椒制成一道开胃的半汤菜，苔菜清鲜，百合微甜。
制作：
1、苔菜克洗净后去老叶，摘取嫩芯；里脊肉克洗净后斜刀切成薄片，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤克、开水克、白胡椒碎适量大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡粉、盐即可入盛器。
制作关键：
切好的肉片无需冲水，否则鲜味大打折扣，口感也会变柴。
泡椒酱香顶呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
制作：
1、宰杀治净的牛蛙克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。3、锅入色拉油克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油克、红泡椒克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。2、浆好的牛蛙入锅滑油。3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
Q：红泡椒为何前后加了两次？
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
Q：为何总是先下底油，再加红油？
吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
风花雪月鱼
海鲈鱼批量预制：
1、海鲈鱼50条（重约克/条）宰杀治净，将鱼腹对半剖开，注意保持背部相连，去掉内脏、鱼鳞，在鱼身两侧均匀地打上一字刀，冲去血水后放入盆中，加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀，冷藏腌制5小时。
2、将腌好的鱼取出，鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺，下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型，捞出沥油。然后依照此法将所有的鱼炸好，摆入托盘备用。
流程：
1、取泡透的米线克汆水至熟，捞出垫入盘底。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、笋丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香，添高汤克中火烧沸。
3、下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟，期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味，将海鲈鱼捞起，摆入垫有米线的盘中，原汤勾薄芡、淋番茄油，浇入鱼身，撒香菜碎10克即可走菜。
酸菜红烧肉
制作：
1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
2.炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量，也可不放）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。
3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
