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咸烧白是道家喻户晓的川菜，是蒸菜，是家常菜，是乡土菜，是农村坝坝席九大碗之一。地道的烧白，软烂细腻，咸香浓郁，肥而不腻，无论是烧白本身还或是打底盐菜都是极好的下饭菜。我们每次到老街古镇打卡，豆花饭、烧白、粉蒸排骨、红烧肥肠这些是必吃的。
上品烧白用的是三线肉，实际上三线肉、宝肋肉、夹子肉、脖子肉、肚皮肉都在用，高低不同，丰俭由人嘛，毕竟现在猪肉这么贵加上不同群体消费能力也是分层的。脖子肉和肚皮肉是相对廉价的，常在工地餐吃到，但胜在分量和油脂重。
上品烧白蒸得耙软细腻但又不过于软烂，否则筷子夹不起来，蒸得不够火候硬邦邦的肯定就是下品了；上品的打底盐菜晒得要干，咸香浓郁而盐味适中，吸收油脂后油润可口又有嚼劲儿。所以蒸烧白也是烤手艺的，火候和时间拿捏不好的话再上品的食材也会出下品的烧白，有一二十年使用时长的竹制蒸笼也能为这道菜增色不少。
这次去老街打卡吃到了用猪腿子肉（就是蹄膀）做的烧白，肉倒是大块，分量也足，价格也实惠，上色和卖相都不错。不过口感瑕疵比较明显，一是瘦肉太硬太老柴，二是皮子粘糯不软烂，毕竟蹄膀肉质口感就是如此。事实证明，猪腿子肉蒸烧白确实是不大合适啊。
#美味乡土菜#
